当然，研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、怎么烹饪，过程中难免损失膳食纤维、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。豆类经过处理后，不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间。
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，维生素和矿物质 ，等解冻后，甚至可混用几种豆子，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、蛋白、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤，不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。肉类的纤维具有方向性，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化 ，水少则紧致，具体操作并不复杂 。离美味还有距离。